食藥科普｜只增稠不增“愁”的食品增稠劑

單獨說：食品增稠劑，聽起來好像很專業，其實它們就在我們身邊。

熬粥時用小火多熬一會兒就能很黏稠，少加點堿面也有讓粥黏稠的效果。因為大米含有淀粉，而淀粉本身就能增稠的功能。

食堂或餐館里的蛋花湯，只用幾個雞蛋就能做出一大鍋蛋花湯，秘訣就是勾芡。這是淀粉發生奇妙的變化——糊化，它讓湯變得濃稠，讓蛋花均勻地懸浮在湯里，而不是沉到鍋底。淀粉起到的就是增稠的作用。

肉皮凍、紅燒魚的湯汁在冷藏室里也會成凍狀，能讓其形成凍狀的物質叫做明膠，也可以叫做膠原蛋白。明膠也是一種常見的增稠劑。

食品增稠劑

增稠劑是可以提高食品的黏稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩定或使其呈懸浮狀態作用的物質。

增稠劑按其來源可分為天然和化學合成（包括半合成）。

天然增稠劑

天然來源的增稠劑大多數是由植物、海藻或微生物提取的多糖類物質，如阿拉伯膠、卡拉膠、果膠、瓊膠、海藻酸類、羅望子膠、甲殼素、瓜爾膠和黃原膠等；還有一部分是由含蛋白質的動物原料中提取得到的物質，如明膠、干酪素、殼聚糖等。

合成與半合成增稠劑

合成或半合成增稠劑有羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯，以及種類繁多的變性淀粉，如羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯鈉等。

和科普君一起看看肉皮凍的增稠主角“明膠”的作用吧！