增稠劑在肉制品加工中的應用

增稠劑在肉制品加工中的應用

 增稠劑是一類能提高食品黏度并改變其性能的一類食品添加劑。一般屬于水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，常稱作水溶液、親水膠體或食用膠。它可以提高食品的黏稠或形成黏膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩定或使呈懸浮狀態的作用。

 目前，增稠劑的應用已經是食品生產技術與藝術的結合，為食品工業提供了多種選擇性，各種膠之間的結合應用也成為許多特色產品的加工秘密之一。食品的造型、口感及成本等都與正確地選擇增稠劑并達到最佳組合有關。

一、增稠劑的使用性質：

1.黏度性質

多數食品增稠劑在極化濃度或較低濃度時，符合牛頓液體的流變性質，在較高濃度時呈假塑性。隨著食品增稠劑的增加，其溶液的黏度也增加。

2.凝膠性質

當增稠劑濃度達到凝膠臨界濃度以上時，其水溶液在溫熱條件下為黏稠的流動液體，但溫度降低時，分散介質全部包含在高分子網狀結構中，形成不流動的半固體物質，稱為凝膠。在增稠劑凝膠中，增稠劑大分子鍵的鍵合只形成松弛的三維網絡結構。

二、增稠劑的應用：

1.不同來源或不同性質批號的產品其產品結構、性質會略有差異，同一增稠劑品種隨著平均分子量的增加，形成網絡結構的概率增加，黏度也增加。

2.使用時應注意增稠劑濃度對黏度的影響。一般來講，濃度越大，增稠劑分子占的體積增大，相互作用的概率增加，吸附水分子越多，溶液的黏度降低。

3.溫度對增稠劑的黏度影響很大，隨溫度增加，溶液的黏度降低。高分子膠體解聚時，黏度降低是不可逆的，為了避免黏度不可逆降低，應盡量避免膠體溶液長時間高溫受熱。

4.pH值對增稠劑的穩定性和黏度影響非常大。增稠劑的黏度通常隨pH值發生變化。如海藻酸鈉在pH值5—10時黏度穩定，pH值小于4.5時，黏度明顯增加。羧甲基纖維素鈉(CMC)在酸性條件下黏度迅速下降，因此酸性飲料選CMC作穩定劑時，應選用耐酸型的產品。

5.為了更好地選擇和應用增稠劑，應將常用的幾種產品性能和應用特性分別加以比較。